你有多久没有吃沙县小吃了？沙县小吃，中国餐饮四巨头之一，门店数碾压麦当劳、肯德基的总和，全国门店数超过8万家，不管是北上广深，还是三四线下沉市场，都能看到它的身影。但近年来随着我国消费需求升级，沙县小吃开始跌落神坛，因产品同质化、性价比以及就餐环境差等原因，频频出现门店倒闭的现象，北上广深等一二线城市门店更是逐步开始边缘化，令人非常唏嘘。一鲸落万物生，虽然沙县小吃在不断边缘化，但在沙县小吃这个庞大的细分品类中，却开始不断涌现出新的变革升级品牌，如沙二代，沙百味、沙华等。其中一个品牌更是让杂乱无章的沙县小吃直接“改头换面”，实现了真正的品牌连锁化，逆袭开出了近家门店，它就是淳百味。这些年来，围绕沙县小吃品类做升级的品牌并不少，淳百味为何能够脱颖而出？从0-再到将近家门店，淳百味是如何克服沙县小吃品类痛点发展壮大？01■
“沙县小吃”的优势与困局
小吃本就是中国餐饮的大赛道，这些年发展更是迅速。
据调查数据显示，全国目前约有万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。近5万亿的餐饮市场，小吃占了近半壁江山，是中式餐饮的重要组成部分。
沙县小吃作为中国最知名的地方特色小吃品类，本身就处于“小吃赛道”这个大池子里面。随着“近些年的不断扩张发展，目前已遍布全球62个国家和地区，国内门店超8.8万家，连锁标准店家，年营业额超亿元。年沙县更是入选了年初公布的“第五批国家级非物质文化遗产”名录，沙县小吃直接上榜。遍地可见的招牌+“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的极致性价比，为沙县小吃这个IP建构了一个核心优势：高大众认知度。但高认知度对于沙县小吃而言，既是优势也是扼住命运的“达摩克利斯之剑”。这么多年来，沙县小吃一直努力升级。年，沙县小吃成功注册新商标，换掉了之前又红又绿的旧Logo，甚至连门店都打算开始走INS简约风；年推出IP形象——沙县之光吃货小分队，甚至跟风打造了沙县“小酒馆”。今年年初更是大张旗鼓宣布“转型升级”在北京开出0平的沙县小吃旗舰店，不仅有沙县小吃产品，还有好几个冰柜的预制菜产品。而在更早的年，沙县小吃还在厦门打造了一家占地㎡沙县会客厅，即沙阳荟馆。但困于沙县小吃“极致性价比”这个高认知度标签，这些尝试一直没有很大声量。甚至因为沙县蒸饺开始从4块升到5块、6块，云吞也开始超过10块.......引来不少习惯了沙县低价消费者吐槽，年轻人纷纷直呼“沙县也要变成我们吃不起的样子了。”除此之外，沙县小吃在管理层面也存在严重的痼疾。1、加盟关系松散，无法形成统一效应。沙县小吃的很多门店都是在亲帮亲，村带村，县学县模式下发展起来的，与当下常见的餐饮加盟形式完全不同。纵然当下沙县品牌旗下的资产与规模体量都巨大，但这些门店与沙县集团本身没有统一利益，很难聚沙成势，保持共同发展步伐。2、大部分都是夫妻店形式，没有升级的能力目前市面上绝大部分沙县小吃餐厅，依然是夫妻店草台班的形式。这些夫妻们要么是曾经出走沙县外出拼搏的沙县人，要么就是沙二代，他们开沙县目的很简单，就是为了养家糊口，他们既没有升级沙县门店产品体验的能力，也没有足够的资金。这也是造成当下沙县小吃产品同质化严重，缺乏创新，就餐体验差的核心原因。02■淳百味破局秘诀：升级与创新
面对着沙县小吃以上的困局，淳百味却能开出近家门店，成为第一个真正让沙县小吃实现连锁化的品牌，它到底是如何做到的呢？
在餐饮O2O看来，核心答案就是：创新与升级。
1、产品层面：保留沙县经典，创新特色爆品对于消费者而言，拌面、扁肉、炖罐、蒸饺这沙县“老四样”已经成为沙县标签产品，没有这四个产品难以称之为沙县小吃，但光有“老四样”，不做产品层面的创新，消费者又容易吃腻，没有新鲜感，品牌也难以长久的生存下去。为此，淳百味直接从沙县小吃最核心的老四样“拌面、扁肉、炖罐、锅贴”出发，保留这四个经典品类。针对复购率高的爆款产品，如拌面、炖罐等品类结合时代潮流不断进行产品翻新，打造了如小龙虾拌面、老母鸡炖罐等一系列爆品。同时，淳百味还引入了“米饭、汤面、蒸饺”三大系列，丰富品牌产品线，满足客户早中晚多场景需求，提高人均客单价。淳百味还会保持定期更新菜单的迭代频次，淘汰销量末位产品的同时加入新品。以此留下经过市场验证、消费者接受度高的产品。不仅如此，淳百味还会结合地域特色做产品的“本地化创新”。以年淳百味落地东莞的首店为例，淳百味根据东莞饮食习惯延伸出了广式云吞，鲜肉云吞、瑶柱云吞和鲜虾云吞等多种本地特色的产品，满足当地人喜好。2、门店层面：与时俱进，不断升级门店体验与沙县小吃因管理痼疾无法做到形象统一不同，淳百味并没有这方面的担忧。淳百味从诞生开始就是一家定位于“升级版沙县小吃”的中式快餐连锁品牌，凭借着西餐式风格获得了消费者认可和赞誉。这么多年来，淳百味也一直在不断升级门店形象，不断与时俱进。（淳百味一代店，图片源自