钱江晚报·小时新闻记者陈素萍通讯员潘小军
建德当地豆腐包店铺
最近，杭州体育场路上一家新开卖建德大包的包子铺，生意特别火，不仅每天都排着长队，而且包子还限购，一人最多买5个。
老板是一位名叫翁小红的建德人，他既开心又忧愁。生意好自然开心，忧则是缺人，一直找不到熟练的包子师傅，目前店里全靠自家亲戚维持。每天凌晨4点起床，晚上11点多回家，忙忙碌碌一站就是一天。
其实，这就是大多数建德夫妻店包子铺的现状，小本买卖，难扩张，开店全靠经验和手艺，甚至，绝大多数地方小吃餐饮店的现状都是如此。
不过，在杭州下沙，有个叫张敬伟的投资人，也在开包子铺，但他同时正计划做另一件事——解决那些翁小红们的烦恼。
建德豆腐包
为何会有这个想法？这得从张敬伟本人说起。
从浙江水利水电学院毕业后，他算是一名连续创业者，年大学毕业后创办了多家成功的企业，近两年又成为了一名投资人。近年来，经过了几次对消费市场的投资和研究后，他对中国消费和餐饮市场产生了极大兴趣。
据中国烹饪协会预计，年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。
张敬伟算过一笔账：这5万亿的餐饮市场，还不包括那些不交税、不开发票的夫妻店，若算上这些，整个餐饮市场高达8万亿，地方小吃占其中2万亿市场，如果要想在餐饮行业中分得一杯羹，貌似并不是一件太难的事。
他的结论是有依据的。年年初，突如其来的疫情对餐饮业冲击巨大，西贝曾称“贷款发工资只能撑3个月”。但复工之后，酒店旅游业依然处于冰冻期时，餐饮经济率先复苏，据美团在年3月初发布的《餐饮外卖复工消费报告》，三成商家外卖单量超疫前。
这也是翁小红的建德大包店铺爆火的原因之一。张敬伟也是建德人，他说自己看到了同样的机会，目前他也开出了一家叫做“不回笼”的建德豆腐包店。只是，他除了做包子，还想做“赋能”。
之前，张敬伟曾做过一件看起来有点傻的事。他花了不少时间，找过建德当地十几家小有名气的建德包子铺老板，询问他们是否有走出建德开包子铺的想法，他可以投资他们，甚至能保证给他们保底收益。
“但最后，没有一个包子铺老板愿意。”张敬伟有些遗憾，但也表示理解，照旧在建德开一家夫妻包子铺，一年收入好的达到七八十万，过得去的也有三四十万，过过小日子足够了，如果走出建德开包子铺，意味着更辛苦，风险也更大。
豆腐包划开的样子
但张敬伟心中有个梦想，他希望能将建德豆腐包的名气打响，让建德小吃走出建德，不只是停留在建德人的心中，而是像沙县小吃、缙云烧饼、螺蛳粉一样，让更多人熟知建德豆腐包。
据沙县小吃办统计，目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店超家，年营业额超亿元。当大多数地方小吃依然停留在夫妻店模式散落在城市的角落时，沙县小吃通过规模化和产业化的运作，已经实现了超亿元的年营业额。
这意味着，如果一个地方小吃项目能经过系统化、精细化的运作，有机会走上跟沙县小吃相似的道路。
“那么，为什么建德小吃不可以？”张敬伟说，他的梦想，是希望将建德豆腐包乃至建德小吃做到标准化、产业化、品牌化、连锁化。
不回笼建德豆腐包门店
年夏天，在杭州下沙，张敬伟开出了第一家“不回笼”建德豆腐包门店，经过一段时间的开店“实战”，他更加理解那些包子铺老板的喜和愁。
夫妻店包子铺赚的是辛苦钱，每天凌晨4点甚至2点起床开始准备食材，为了解决这个难题，他开始做中央厨房，目的是为了让今后开店的建德老乡，即使6点开门，6点半就能端出现做刚出笼的豆腐包。
不回笼建德豆腐包后厨工作场景
建德豆腐包对建德当地的豆腐、水等原材料极度依赖，不少包子铺走出建德就失去了独特的味道。
揉面
包馅
为了解决这个难题，张敬伟投入万搞产品研发，还跟浙江工商大学食品与生物工程学院的博士、教授合作，专门研究地方小吃标准化的问题。比如，和面的水取用新安江水库的17℃恒温水最合适，豆腐包原材料豆腐花含水量在90％左右最佳。
“经验会失传，况且美味还不仅仅凭经验就能得出，通过科学的实验才能得出最有效的结果。”张敬伟说，只有做到标准化，才能彻底改变地方小吃夫妻店的模式。
生煎包
一开始很难，是为了以后更轻松。张敬伟说，他起好这个头，是希望可以赋能更多建德人开出像建德大包这样火的店，而且还能更轻松，如果有建德人想开包子铺，想创业致富，哪怕没有传统手艺，也同样能卖出地道的建德小吃，还不用起早摸黑。而这，也就是他口中的“赋能”。
除此之外，张敬伟的心中还藏着更多目标，他看到了餐饮行业新的增长点——产品到家服务，由此计划未来能打通线上各大电商平台，线下商超零售渠道，并和星级
酒店、大型餐厅、单位食堂、景区等建立起合作，让建德小吃产业在未来拥有更大的想象空间。
“哪怕是配豆腐包的辣椒酱，都可以做成单品甚至是爆品。”张敬伟说，别小看一个建德豆腐包，它的背后是一条长长的产业链，而每当卖出一个建德豆腐包，便是一次对建德文化的推广。
年12月18日，螺蛳粉发源地广西柳州市官方宣布，袋装柳州螺蛳粉产销量已突破百亿元人民币，远销美国、日韩和东盟等20多个国家和地区。
螺蛳粉的百亿销量背后，也同样藏着建德小吃未来的无限可能性。张敬伟对建德小吃的未来充满信心。
不过，眼下的困难也很实际。比如，张敬伟开出了30万-40万的年薪，招聘一位对建德小吃有研究的研发人员，却一人难求。他希望有共同愿景的人能有缘汇聚到一起，做一件通过建德豆腐包推动家乡乡村振兴，带动家乡人民创业致富的事情。
从赋能建德老乡，到赋能建德小吃产业链，张敬伟的野心不止于此。他还勾画了五年蓝图，希望通过互联网思维和工匠精神，成为地方小吃经济新模式变革的领跑者，用5年时间，努力开出家门店，带动0人创业，最终带动1万人就业。如果真能实现，这或许将是一次更大的赋能。
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