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红餐网
核心要点：
1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。
.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？
3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？
4.该领域创业者又有哪些突破点？
天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。
不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过+，其余再无一家超过千店的品牌。
为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？
本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。
麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大
麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。
正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。
早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。
这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。
观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。
从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。
回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。
1、-年是品类顶峰，00至今进入平稳期
像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。
随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。
此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。
纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。-这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。
△数据来源：百度指数
企查查数据显示，截至01年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，年-年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。00年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。
同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告01》数据显示，00年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中-年这五年间占比最多，达总体的39.8%，年占比11.3%更是达到了顶峰。
年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，00年更是跌到了0.3%，为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。
不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。
、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手
虽说是地地道道的四川风味，但江湖上传言，是东北人统治着麻辣烫江湖，其实这也还是有一些道理在的。
彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。
融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。
杨国福就是这第一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫。
其次，品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。
△张亮麻辣烫门店，红餐品牌研究院摄。
再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。
就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。
把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。
在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。
麻辣烫市场格局：双寡头竞争格局已成，马太效应明显
杨国福、张亮有多强？截止01年10月，杨国福门店+家，张亮+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。
而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量top0的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫江湖的市场格局。
毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样一个事实：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告01》数据表明，00年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在家以上的品牌占比仅有6.9%。
可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：
第一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店，几乎占据一半市场。
而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：
1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成
从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的9%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。
从上述top0榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率最高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。
除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至00年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到.3万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为%。去年没有登上区域分布top10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.万家的数量跌出前十。
、品牌新秀难突围，和头部差距明显
近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩。
风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，年成立，3年多时间，以门店数+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫OO品牌第一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达+，杨国福和张亮都只有单左右。
小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有+家门店，如今已经增长至+家。
背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。
麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高
麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。
首先，马太效应。
头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。
其次，供应链难做制约了品类发展。
麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如sku比火锅多很多，平均下来多达10种，很难形成品质化的连锁。
目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。因此，导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障。
杨国福为了做到全国“统一”，年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。
第三，客单价低难突破。
麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~5元之间，可见5元都是一大关。
客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环。
第四，加盟店倒闭率高。
从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如操作标准化、sku统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。
观察君在整理麻辣烫门店规模top0榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这0个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前00年11月是+家门店，如今只有+家；觅姐，一年前是+家，如今是+家；滋麻官，一年前是+家，如今是00+家。
所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。
第五，“品牌化”意识不强。
很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方